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餐用具清洗消毒工作指引：五步守护“舌尖安全”，避开万元罚单！

餐饮安全无小事，一套流程保平安。

在餐饮服务中，餐用具的清洗消毒是食品安全的关键防线。根据《食品安全法》，未按规定清洗消毒的餐饮单位最高可罚5万元并吊销许可证。为帮助从业者规范操作，结合最新法规与实操指南，梳理餐用具清洗消毒全流程要点。

一、法律红线：这些要求必须遵守

《食品安全法》第三十三条

餐具、饮具使用前必须洗净消毒，直接入口食品的容器需无毒清洁。贮存运输食品的容器需安全无害，不得与有毒物品混存。

违法后果

使用未消毒或不合格餐具：警告 5000~5万元罚款，情节严重者吊销许可证。

配套制度

需建立清洗消毒、设备维护、日管控周排查等制度。

提示：学校食堂、校外供餐单位需额外执行《复用餐饮具清洗消毒工作指引》，配备独立洗消间并定期送检。

二、核心流程：五步法缺一不可

“一刮二洗三冲四消毒五保洁” 是清洗消毒的黄金准则。

（一）清洗方法

手工清洗

刮：去除餐具表面残渣（如饭粒、酱料）。洗：浸泡：预洗池内5~10分钟，软化顽固污渍；刷洗：洗涤池中加温水与适量洗涤剂（A类/B类专用），水温约40℃。冲：流动自来水彻底冲洗残留洗涤剂（流水冲洗是去除阴离子洗涤剂残留的关键）。

洗碗机清洗

操作前检查喷臂、过滤网、溢流杆；清洗后及时排污，每半年检修电源及部件。

三、消毒方法详解：物理优先，化学从严

（一）物理消毒（推荐首选）

方式

温度/时间要求

操作要点

蒸汽/煮沸

100℃维持10分钟

餐具留空隙确保蒸汽穿透，煮沸时完全浸没

红外线

120℃维持10分钟

餐具需干燥放入，避免潮湿氧化设备

消毒房(库)

验证参数后使用

餐具离墙/地≥10cm，小型餐具用网状货框盛放

（二）化学消毒（严格规范）

含氯消毒剂（次氯酸钠类）

有效氯浓度**≥250mg/L**，浸泡≥5分钟。

二氧化氯消毒剂

浓度100~150mg/L，浸泡10~20分钟。

关键注意事项

消毒液现配现用，每4小时更换；使用前餐具须洗净油污，固体消毒剂充分溶解；定期检测浓度（推荐“安捷”有效氯试纸）。

警示：化学消毒后必须流水冲洗，避免消毒剂残留！

四、保洁要点：最后一关防污染

消毒后餐具沥干或烘干，禁用抹布擦干（除非专用且消毒）；存放于专用密闭保洁柜，定期清洁柜体，已消毒与未消毒餐具严格分区；保洁设施标识清晰，禁止存放杂物。

五、避坑指南：90%的违规因这些细节

设备维护缺失

消毒柜加热装置、温控器需定期检查；洗碗机每日排污，半年全面检修。

浓度检测流于形式

化学消毒液浓度每4小时检测一次，记录台账备查。

交叉污染风险

洗消水池不得混用（如洗食材、拖把）；戴手套操作者，接触消毒后餐具前必须更换手套。

六、制度保障：从“人”到“物”的全链条

人员管理

从业人员持健康证上岗，操作前洗手消毒，穿戴专用工作服。

产品采购

洗涤剂选B类专用，消毒剂标“食品接触用”；采购时查验供应商资质。

记录与自查

建立消毒记录、浓度检测、设备维护三本台账；执行“日管控、周排查、月调度”机制。

结语

餐用具清洗消毒是餐饮安全的“最后一厘米”，五步流程环环相扣，制度执行重在细节。规范操作不仅规避法律风险，更为消费者筑起健康屏障——毕竟，一只干净碗，一碗安心饭，才是餐饮人最硬的招牌。

本文依据《食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》及多地市场监管指南综合整理，实操细节可参考国家标准GB 14934《消毒餐（饮）具》。

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